Fans van sterrenrestaurant Hostellerie Le Fox - zowat iedereen - blijven zelfs na een kwarteeuw niet op hun honger zitten. Gastvrouw Ellen Dulst en chef Stéphane Buyens openen namelijk begin maart de zeegroene deur van hun nieuw restaurant, genaamd ‘Subtiel’. De elektriciteitskabels, poutrellen en aardehopen maken weldra plaats voor een open keuken, een smaakvol interieur en een mooi terras. Met zo’n horecakoppel als bezielers, inspiratie uit de Middellandse regio en enkele vertrouwde gezichten én gerechten, wéét je dat het heerlijk tafelen zal zijn. Ook de kleuren van ons boeket om Ellen te feliciteren bij de opening, zijn bij deze beslist.
Roze, aubergine en flessengroen
Weg van al het geboor, spreken we ’s morgensvroeg af bij hen thuis. Hond Lilou ligt nog te snurken, Stéphane loopt rond in zijn kamerjas en Ellen daarentegen, is al druk in de weer. “De deur dichttrekken, na 25 jaar mee in de zaak te staan, viel mij zwaar, maar ik ben klaar voor een nieuw avontuur. Ik werd op slag verliefd op de kustvilla en zag het al helemaal voor mij. Zonder mijn équipe, ging ik er echter niet aan beginnen. Gelukkig gingen ze meteen mee in mijn verhaal”, glundert ze. Inspiratie vond Ellen op haar favoriete reisbestemmingen, waar ze zelfs bij een lokale artiest het bloemenmotief voor op de menukaart liet schilderen, in haar drie lievelingskleuren.
Een vleugje New York in De Panne
Na jarenlang werken in het blauwe en beige interieur van Le Fox, werd het dus tijd voor iets anders. Bladerend door een behangcatalogus, scrollend door wandlampen en luisterend naar jazzmuziek krijgen we al een voorsmaakje. “We kozen voor ronde tafels, organische vormen en uiteindelijk zelfs een open keuken met een chef’s table. Close contact is ons geheime ingrediënt”, deelt Stéphane. Ellen en Vincent zullen er als gastvrouw en sommelier hun eigen, ongedwongen, stijlvolle schwung aan geven. “Een vleugje New York in De Panne, dat willen we creëren. Geen museum- maar een belevingsrestaurant, van de voordeur tot in de tuin”, omschrijft hij. “Hier zal je niet tussen vier muren tafelen.”
1000 recepten in zijn hoofd
Het is nog maar tien uur ’s morgens en onze buik knort al luider dan Lilou, wanneer Stéphane enkele gerechten uit de doeken doet. “Auguste Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken, is mijn inspiratiebron. Zo denk ik aan onze garnaalkroket ‘van de bomma’, tarbot in korstgebak, toast kannibaal van langoustines, kreeftragu met pastarisotto of bioomelet met garnalen”, doet hij ons ondertussen watertanden. Allemaal à la carte zal het dus moeilijk kiezen worden, en niet enkel voor ons. “Ik heb wel zo’n 1000 recepten in mijn hoofd”, lacht Stéphane. “We kunnen en zullen veel brengen, weliswaar zonder vaste meergangenmenu’s. We willen herkenbaar zijn, niet voorspelbaar.”
Een last call van 15 jaar
“The sky is the limit, hoewel culinaire gidsen niet langer onze ambitie zijn. Ik word dit jaar 50 en wil mij nog 15 jaar amuseren. Stéphane wou zelfs een stap terugzetten, maar de goesting om te koken borrelt nog te veel. Horeca, dat zit in je”, staat Ellen al te popelen. Het koppel wordt dan ook overspoeld met vragen, naar het concept, de menukaart en hun agenda. “De vraag naar reservaties en cadeaubonnen stromen binnen. Mensen willen nu al hun tafeltje boeken om te proeven en te genieten, en ook wij kunnen niet wachten om jullie te verwennen. En dat met een smakelijke keuken, een goed glas wijn en leuke vibes.”
Westhoeklaan 31, De Panne
info@subtiel-dining.be
