Het is woensdagochtend, klokslag negen uur, wanneer we de oprijlaan van topchef Willem Hiele (44) in Oudenburg opdraaien. Het zonlicht schijnt zacht door het riet, maar binnen bruist het van activiteit: er wordt gestofzuigd, gelachen, gebeld, gesneden, geroerd en muziek gespeeld als een soort mise-en-place van geluid. Middenin dat gecontroleerde rumoer staat Willem – scherp van tong, ontwapenend eerlijk en met dat ongrijpbare randje dat van hem de l’enfant terrible van de Oudenburgse parochie maakt. Hij springt van de hak op de tak, maar precies dat geeft ons gesprek smaak. De setting, zijn woorden, de akoestiek: hier gaat de liefde niet alleen door de maag. Ongezouten legt hij al zijn kaarten op tafel, over zijn 2025.
Koksijde smaakte naar meer
Willem kijkt met veel goesting terug naar zijn eerste restaurant in Koksijde. “Dat vissershuisje was familie-erfgoed en ik was trots dat ik daar kon groeien.” Zo klopte hij er tijdens corona Bar Raphaël bij. “Van de advocaat op zijn koersfiets tot jongeren die pizza kwamen afhalen, die volkse buitenbar vond ik heerlijk.” Maar terwijl de keuken verfijnde, gooiden buren en de gemeente roet in het eten. “Net toen ik mijn boterham begon te verdienen, kreeg ik klachten én geen vergunning meer. Dat ik van Koksijde geen steun kreeg, wringt nog altijd. We stonden namelijk in de top 100 wereldwijd. Het voelde alsof ik afscheid moest nemen van een kind.” Verandering van spijs doet echter eten. “Ik was 40 en klaar om te springen.” Zo roert hij sinds 2022 opnieuw in de potten, in een natuurgebied in Oudenburg.
Allergisch aan scores
We feliciteren Willem met zijn 16,5 in Gault&Millau. “Zo’n punten heb ik nooit gehaald op school”, grapt hij. “Lobbyen is ook niets voor mij, maar ik ben dankbaar dat we elk jaar een half puntje stijgen.” Vervolgens weegt hij even zijn woorden af. “Ik heb de voorbije jaren serieus tegen mijn tanden gekregen - figuurlijk dan. Het is een droom die uitkomt, maar niet zonder slag of stoot. Ik heb hier al letterlijk op de grond gelegen - en dan weet je wie je vrienden zijn.” Uit de keuken klinkt gelach. “Hoor je dat? Dat is puur plezier. Wat mensen hier ervaren, kan je eigenlijk niet in een cijfer gieten.” Buiten mist hij echter het bruisende stadsleven. “Ik hou van deze brutalistische parel in het groen, maar mijn droom was altijd om terug te keren naar Oostende. Een Michelinster draag je als chef graag op aan je geboortestad.”
Geen fastfoodketen in Café Mosselhuis
Niet verwonderlijk dus dat Willem Café Mosselhuis in hartje Oostende overnam: een familietraditie die hij niet verloren wilde laten gaan. “Ik stond daar afgelopen zomer met mijn vader, die treurde dat hij er nooit meer een ijsje zou kunnen eten. Dat brak mijn hart. Twee weken later stonden we er terug, met een ijsje én de sleutel. En eerlijk? Ik wou gewoon niet dat het een fastfoodketen werd.” Het gebouw is sinds de jaren ‘60 niet meer verbouwd en met amper 25 zitplaatsen moet alles perfect afgewogen worden. “Als we een garnaalkroket met een Rodenbach serveren, komen we er niet met de loonkost anno 2025.” Vers koken maakt het plaatje dus nog pittiger. “Waarom zoveel risico nemen om dan break-even te draaien? Ik ben geen man van dikke auto’s of grote hotels, wel van de rust.” Toch pruttelt er een plan. “Ik denk aan drie menuformules, vooral voor groepen.”
365 dagen verwondering
Willems recept voor een perfecte kerst is eenvoudig: “Met mijn ouders een fles wijn openen, kroketten eten en wat filosoferen.” Wat hij iedereen toewenst? “Verbinding en verwondering. Gas geven, maar ook stilstaan bij de kleine dingen. We zijn hier maar voor even. I’m just a passenger”, zingt hij op de tonen van Iggy Pop. “Emoties beheersen en positief inzetten blijft voor mij wel een werkpunt. In de spiegel kijken is niet makkelijk, maar wel broodnodig.” Wie in 2025 zijn inspiratie voedde? “Mijn team. Als ik ze zie in het wit, gefocust en in harmonie, raakt me dat elke keer. Zelfs de overgave van onze buitenlandse tuinmannen inspireert me. Soms voel ik me hun grote zoon.” Op het menu voor 2026? Selfcare, met een personal trainer en zonder alcohol. “Ik ben ondertussen 44 – de leeftijd waarop je knieën beginnen te protesteren. De services wegen door, fysiek én mentaal. Ik wil gezonder leven en niet meer blijven plakken na de service.”
Culinaire ontdekking van 2025: Dos Palillos in Barcelona. De chef werkte bij El Bulli en dook daarna in de Japanse keuken. Die combinatie proef je in elk gerecht, met technieken die ronduit fenomenaal zijn. Een ander hoogtepunt was Ristorante Consorzio in Turijn, waar ik tijdens een Signature Session van The World’s 50 Best Restaurants een diner mocht verzorgen met hun lady chef. Een simpele taverna met volks eten, maar zó goed.
Film voor tijdens de kerstvakantie: Et Dieu… créa la femme, de debuutfilm van Brigitte Bardot, blijft voor mij een klassieker. Er zit een scène in waarin ze naakt de was ophangt, met haar hoofd net boven de wasdraad, terwijl haar lichaam als schaduw aftekent. Voor die tijd was dat mega-erotisch – elke vent en misschien zelfs vrouw werd zot. Deze zomer liet ik me er zelfs door inspireren voor een gerecht: rouget barbet met Brigitte Bardot-saus, een jus van coquillages en crustacés. Er bestaat trouwens een prachtige playlist bij die film.
Boek voor onder de kerstboom: Ode aan de verwondering van Caroline Pauwels, VUB-rector en humaniste. Ik leerde haar kennen in het restaurant en ze liet een diepe indruk na. Haar boek zou schoollectuur moeten zijn. Als kind kon ik me eindeloos verwonderen, maar hoe meer je meemaakt, hoe sneller dat vervaagt. De eerste keer Victoria Falls: pure verbazing. Een jaar later Niagara Falls: niets. Dáár gaat mijn job over: blijven vechten tegen het verdwijnen ervan. Het eerste gerecht dat onze gasten krijgen, is een tartelette met 35 kokkels. Alle dekseltjes gaan tegelijk omhoog en telkens weer is er pure verwondering.
Tentoonstelling die me is bijgebleven: Transcripts of a Sea van Stephan Vanfleteren. Zijn obsessie met de zee ging door merg en been – confronterend zelfs. Je kunt zó hard werken dat het bijna destructief wordt. Ik heb geen gezin, en wanneer we hier drie weken sluiten, voel ik hoe klein mijn sociaal leven eigenlijk is. Ik kan mijn vrienden op een paar handen tellen, en ik zie ze amper. Er zit eenzaamheid in dit bestaan, zelfs midden tussen de mensen.
Lied van 2025: Je t’attends van Charles Aznavour. Dat nummer, een van mijn mama’s favorieten, raakt me keer op keer. Elke zondag leggen we dat op: de tafel vol taarten en Franse chansons op de achtergrond. Pure cinema. Ook tijdens de service speelt muziek een hoofdrol. Ze hakt erin – letterlijk en figuurlijk – en dan begint het: de dans. Iedereen beweegt op de muziek, bijna als een choreografie, met mezelf als dirigent. Drieënhalf uur lang dokken uitdelen, noem ik dat. Zelfs de uitleg aan tafel is getimed: maximaal zestien seconden. Fran brengt de kaas dus bijna rappend. (lacht)
Dit weet niemand over mij: Ik droom ervan om een Franse brasserie te openen in Athene. In België is het bijna onmogelijk geworden om nog geld te verdienen. Maar voor de rest ben ik een open boek. Dat ik het hart op de tong heb, heeft me eigenlijk al vaak de das omgedaan. You either love me or hate me.
