Een lange, luie stranddag voor de boeg? Vergeet dan zeker niet om een frisse, lichte maaltijd mee te nemen. Met deze couscoussalade zit - of beter gezegd ‘lig’ - je gegarandeerd goed.
Ingrediënten voor 4 personen
1 gele paprika • 1 courgette • 1 lente-ui • 1 handvol basilicum • 1 handvol munt • 400 g diepvries tuinerwten • 250 g ricotta • 100 g gepelde (ongezouten) pistachenootjes • 500 g gekookte volkoren couscous • 1 tl hot currypoeder • 4 el olijfolie • 2 el azijn • 1 citroen • peper • zout
Bereidingswijze
1. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Snij ook de courgette in dunne schijfjes. Verhit vervolgens een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pistachenoten 3 minuten op middelhoog vuur. Neem uit de pan en laat afkoelen op een bord. Hak grof.
2. Verhit wat olijfolie in de pan. Bak de paprika, tuinerwten en courgette. Kruid met peper en zout.
3. Kook intussen de volkoren couscous gaar, zoals aangegeven op de verpakking.
4. Neem de groenten van het vuur wanneer ze beetgaar zijn en meng de pistachenoten erdoor. Meng ondertussen de couscous met de currypoeder, Ras el hanout, olie, azijn en wat peper. Schep de groenten door de couscous.
5. Hak de lente-ui fijn. Pluk de basilicum en muntblaadjes, hak fijn en doe de kruidensteeltjes weg. Rasp ook de citroenschil fijn en snijd de citroen in partjes. Meng de ricotta met 1 el olijfolie, de lente-ui, gehakte basilicum en munt, 1 tl citroenrasp, 1/4e tl zout en een flinke snuf peper in een kom.
6. Serveer de coucous met de kruidenricotta en een schijfje citroen.
Smakelijk!
P.S.: Wil jij ook beter naar je lichaam leren luisteren of een gezonder eetpatroon hebben? Ik help je graag!
