De garnaal glipt al generaties lang door de vingers van gretige pelsters. Ze wordt bevist, bemind, puur gegeten of vrolijk door de mayonaise gehaald. Maar nergens schittert ze meer dan in een warme bisque en een krokant jasje: de garnaalkroket. Een klassieker met bijna mythische status, van kust tot binnenland, met zelfs festivals in Oostende en Brussel waar de perfecte kroket bloedserieus beoordeeld wordt. Waar ze vroeger uitpuilde van de garnalen, is het vandaag soms echter zoeken naar de visjes. Ook de hopen garnalen zijn op menig keukentafel verdwenen. We spraken met Gilberte Lycke, een Oostduinkerks icoon, over het pellen, de veranderde zee en haar authentiek recept. Laurence Van Cauter, die zilver behaalde op het Oostends garnaalkrokettenfestival, deelt dan weer haar blik op de toekomst én haar ultieme tips voor een heerlijke huisgemaakte kroket.
De garnaalpelster
Gilbertes vader voer op zee, haar moeder pelde thuis. Wat begon bij vrouwen die zelf de branding instapten om garnalen te scheppen en te verkopen - terwijl de IJslandvaarders wekenlang wegbleven - groeide uit tot een stille kusttraditie. Aan de keukentafel leerde Gilberte het ritme van haar moeder, dat zij nu zelf doorgeeft aan haar eigen kinderen. In drie kwartier pelt ze af en toe nog een kilo bij elkaar, die in de vriezer verdwijnt tot haar schoondochter er kroketten van maakt. Kleine klompjes kustgeluk, volgens een goed bewaard familierecept dat alleen vrienden en kennissen mogen proeven. In een oude map bewaart Gilberte nog een recept van het hotel waar ze werkte. Een stukje geschiedenis, tussen vergeelde bladen. Kaas hoort er volgens haar niet in: de smaak moet uit de jus van de garnaalkoppen komen, de basis voor een stevige bisque. Voor haar is het erfgoed. “Draai geen verse garnalen in mayonaise, maar eet ze puur, het liefst met een frietje.”
Goûts et couleurs
Ook Laurence Van Cauter van CultuurCafé De Grote Post in Oostende is er stapelgek op. De klassieke versie blijft haar bestseller, maar ze vaart ook graag eens in onbekende wateren: van een broodje smashed kroket tot een Thaise variant met kokosmelk, citroengras, gember, chili en koriander. Ook elders beweegt de kroket mee met de tijdsgeest: zo serveren ze bij Belle du Jour een open garnaalkroket en lanceerde Nomet een ziltige zeewierkroket. Toch blijft de klassieker het hart van velen veroveren. Bij Laurence bevat die 38% garnalen. “Er moeten genoeg garnalen in, punt. Over smaken valt niet te twisten, iedereen heeft zijn goesting en dat is prima.” Heilig is voor haar de voorbereiding. “Maak de kroket een dag op voorhand, zodat de binding kan rusten, stevig worden bij het koelen en weer zacht worden in het frietvet. Variëren in kruiding en afwerking kan altijd, maar bloem, boter en geduld vormen de basis. Kwaliteitsproducten, volle melk en verse kruiden: dat is de heilige drievuldigheid!”
Een traditie om je in vast te bijten
Wat de verhalen van Gilberte en Laurence ons duidelijk maken: iedereen heeft zijn eigen recept. Met kaas of zonder, met cayennepeper of liever mild, een dikke korst of juist fijn: we blijven naarstig proeven en eeuwig discussiëren, want voorkeuren verschillen nu eenmaal. Wat telt, is dat we de traditie levend houden. Eentje van oneindige hoeveelheden pellen tot zoeken naar de juiste smaakbalans. Van kustwind tot keukenlicht, zolang dit klein stukje zee maar kraakt tussen je tanden.
Recept: Garnaalkroketten à l’ancienne
Ingrediënten (voor 8 stuks)
Garnalenmelk • 600-800 g grijze garnalen, ongepeld • 4,5 dl volle melk, van hoge kwaliteit, liefst biologisch • Laurier • Peperbollen • Tijm De vulling • 100 g ‘echte’ boter • 110 g bloem • Citroensap • 4 eidooiers • Peper, zout, nootmuskaat en/of cayennepeper naar smaak • Een klein handje fijngehakte peterselie Het paneren en bakken • 4 eieren • Bloem (gekruid met peper en zout) • Paneermeel, panko of een mengeling • Olie om te frituren (180 °C)
Bereiding
1. Pel (bijna alle) garnalen en bewaar de koppen en pantsers en infuseer de melk. Verwarm hierbij de volle melk zachtjes met een klein handje van de garnalen, alle schalen en garnalenkoppen, enkele blaadjes laurier, een tiental peperbollen en een takje tijm. Laat 10 tot 15 minuten trekken, zonder te koken. Zeef de melk en duw de garnalen goed aan zodat hun smaak vrijkomt.
2. Smelt de boter in een pot en roer de bloem erdoor tot je een gladde roux krijgt. Laat de roux lang genoeg bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt.
3. Giet de geïnfuseerde melk er beetje bij beetje bij, terwijl je blijft roeren. Laat indikken, tot je een stevige saus hebt.
4. Haal de pot van het vuur. Meng de eierdooiers erdoor, voeg wat citroensap toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat of cayennepeper. Roer de gepelde garnalen en de fijngehakte peterselie door de saus.
5. Stort het mengsel uit in een platte schaal en laat volledig afkoelen in de koelkast. Een nacht rust is volgens Laurence Van Cauter een must!
6. Rol de kroketten. Wentel ze door bloem, dan door losgeklopt ei en tot slot door paneermeel. Voor een nog krokantere kroket kun je de stap met ei en paneermeel herhalen.
7. Verhit de olie tot 180 °C. Frituur de kroketten per vier, zodat de temperatuur niet daalt. Zodra ze goudbruin en knisperend krokant zijn, zijn ze klaar.
Toptips
• Maak een goede roux, de stevige basis voor een smaakvolle saus. Sommigen gebruiken gelatine, maar met eerlijke, kwaliteitsvolle producten zou het ook zonder moeten lukken. À l’ancienne!
• Zorg dat het frituurvet heet genoeg is en schud niet aan het mandje. Geef de kroketten de tijd om rustig krokant te worden in het vet.
• Experimenteer! Iedereen heeft een eigen smaak; ‘de heilige garnaalkroket’ bestaat niet. Vertraag, proef en maak ze met plezier.
