Bekende Zeeparels zijn niet zomaar Bekende Vlamingen: de kust zit in hun DNA. Tijd om deze verankerde locals dus beter te leren kennen. Voor onze foodeditie overspoelen we Hendrik Dierendonck (50) met enkele diepe - en vooral minder diepe - vragen. Als bezieler van slagerij Dierendonck en restaurants Carcasse in Sint-Idesbald en Knokke groeide hij uit tot een gevestigde naam binnen en buiten onze landsgrenzen. Zijn motto? Niet méér vlees, maar wel béter vlees op ons bord. Maar achter de ondernemer schuilt vooral een gepassioneerde vakman met een groot hart voor zijn team, zijn familie en de zee.
Het leukste aan mijn job: Ik nam de beenhouwerij van mijn ouders over met het idee dat mijn leven zich achter de toonbank zou afspelen. Dat leek vast te liggen. Maar gaandeweg heb ik dat opengebroken. Mijn beroep bracht me naar de andere kant van de wereld, naar plekken en mensen die ik anders nooit had ontmoet. Ik hou van die vrijheid en dat onverwachte.
Ik ben nu bezig met: Veel tegelijk, zoals dat vaak gaat. Maar de kern is het Dierendonck-team: mensen aansturen, inspireren en mijn visie delen. Want uiteindelijk zijn zij het die vandaag het verschil maken. Zonder hen is er geen verhaal.
Als ik één gerecht moet kiezen: Dan blijft het een pistolet met gekapt en pickles. Iets eenvoudigs, maar voor mij puur comfort. En vooral: iets dat ik enkel thuis eet. Dat maakt het bijna heilig.
Dit krijg ik niet binnen: Ik probeer alles te proeven, dat hoort bij mijn vak en mijn nieuwsgierigheid. Maar bij stierenkloten haak ik af.
Dit zit standaard in mijn koelkast: Een potje preparé en goeie mayonaise. Misschien verraadt dat wel mijn West-Vlaamse roots.
Als ik voor één persoon mag koken: Liever niet voor één persoon, maar voor een hele tafel. Familie en vrienden samenbrengen, dat is waar koken voor mij om draait. Het moment, het delen, dat blijft het mooiste.
Favoriete restaurant (buiten Carcasse): La Grenouillère in Montreuil sur-Mer. Een plek die me echt verrast heeft. Bijzonder, eigenzinnig en op een uurtje van Koksijde.
Mijn wildste ambitie: Een Carcasse openen in het buitenland. Dat blijft een soort kinderdroom. Ik reis graag, en telkens denk ik: hier zou ik ook iets willen creëren.
Ik blijf fit door: Af en toe te lopen. Ik leef in pieken en dalen, dus probeer ik bewust momenten te vinden om terug in balans te komen.
Favoriete quote: “Een emotionele krijger”, noemde iemand mij ooit. Dat is blijven hangen. Omdat het klopt: ik ben gedreven, maar ook zeer sentimenteel.
Dit drijft mij: De waardering van klanten houdt mij ambitieus. Onder– nemen is voor mij vooral dingen zien groeien, daar haal ik enorm veel voldoening uit. En ja, af en toe ga ik ook nog eens op mijn bek. Dat neem ik er graag bij.
Mijn rots in de branding: Mijn familie. Zij zijn de stille kracht achter Dierendonck. Mijn ouders, schoonouders, vrouw en kinderen zijn mijn houvast. Zonder hen sta ik nergens.
Ik woon aan de kust omdat: Ik een kind van de zee ben. In de winter, wanneer de avond valt tijdens een strandwandeling, voelt dat telkens weer bijzonder. Het is alsof alles vertraagt en scherper wordt tegelijk. Wie van de zee is, keert altijd terug. De kust is voor mij de mooiste plek op aarde, ook omdat mijn familie en vrienden hier zijn. Zeevolk, hè.
Favoriet lied: Momenteel staat ‘Says’ van Nils Frahm op repeat. Vroeger startten we de dag in de beenhouwerij steevast met ‘Sabotage’ van The Beastie Boys: toonbank klaar, volume open en pure rock-’n-roll om erin te vliegen.
Dit brengt mij aan het lachen: Ik kan lachen met de simpelste dingen. Ik ben serieus wanneer het moet, maar zeker geen norse oude baas. Soms zit ik in de auto en zie ik het licht buiten veranderen, en dat alleen al kan genoeg zijn om mij oprecht gelukkig te maken.
Grootste angst: Dat mijn kinderen iets zou overkomen. Daarnaast speelt angst geen rol in mijn leven.
Favoriet geluid: Het geruis van de zee. Dat geluid draagt herinneringen. Vroeger hoorde ik in de winter de golven door het open raam boven de beenhouwerij in Sint-Idesbald. Dat blijft pure nostalgie.
Guilty pleasure: Een goeie bak frieten en een frikandel. Af en toe mag het gewoon eens lekker vettig zijn. Alles draait om balans.
Beste aankoop: Mijn Les Paul-gitaar en Vox-versterker. En sinds mijn vijftigste hoort daar ook mijn Jaegher-fiets bij. Dingen waar ik vandaag bewust van geniet.
Favoriete geur: Leder en sigaren. Puur, oldschool, en daar hou ik van.
Hiervan krijg ik een krop in de keel: Van veel dingen. Als ik ergens energie in steek en het zie groeien, krijg ik kippenvel. Spreken voor een publiek blijft moeilijk, dan blokkeer ik soms. Maar ook in de bergen, op mijn fiets, kan iets mij plots raken.
Het moeilijkste aan de liefde: Mijn vrouw Evelyne en ik zijn samen sinds ons zeventiende, we kennen elkaar door en door. Haar ooit moeten loslaten, lijkt me het moeilijkste wat er is. We zijn gezond en genieten, dus voor mij mag de tijd soms even blijven stilstaan.
Ik ben in mijn carrière het meest trots op: Het West-Vlaams rood rund dat we opnieuw op de kaart hebben gezet. Een ras dat bijna verdwenen was en vandaag opnieuw internationale erkenning krijgt. Dat geeft enorm veel voldoening.
Het boek dat iedereen moet lezen: 'Sacred Cow: The Case for (Better) Meat'. Over hoe runderen kweken en regeneratieve landbouw essentieel zijn voor een gezonde landbouw.
Ik heb spijt van: Werkrelaties die verkeerd zijn afgelopen. Niet elke samenwerking werkt, dat is normaal. Maar wanneer het eindigt in ruzie en stilte, voelt dat als een gemiste kans. Dat blijft hangen.
Dit wens ik mezelf toe: Meer balans. Ik werk graag, soms té graag. Loslaten en doseren blijft een uitdaging, terwijl net die rust nodig is om scherp en creatief te blijven.
Hier deed ik ooit de meeste inspiratie op: In Canada. Ik zat er ooit bij jagers die een bizon schoten om een hele community te voeden. Dat beeld is blijven hangen. Mensen die doen waar ze voor staan, met overtuiging, inspireren mij het meest.
Dit is de toekomst van vlees: Vlees wordt een luxeproduct. We zullen minder vlees eten, maar beter. Charcuterie evolueert naar iets verfijnds, bijna zoals patisserie: met precisie, vakmanschap en creativiteit.
