Bekende Zeeparels zijn niet zomaar Bekende Vlamingen: de kust zit in hun DNA. Tijd om deze bekende aangespoelden of verankerde locals dus beter te leren kennen. Voor onze foodeditie overspoelen we zeewierspecialist Donald Deschagt (61) met enkele diepe - en vooral minder diepe - vragen. Deze hardwerkende West-Vlaming mag je dag en nacht opbellen voor een opdracht rond zeewier: van wandelingen, demo’s, workshops en consultancy tot productontwikkeling.
Ik start mijn dag altijd met: Een koffie samen met mijn vrouw Mieke terwijl we de agenda overlopen en alles op scherp stellen voor de rest van de dag.
Het leukste aan mijn job: Dat ik elke dag kan doen wat ik graag doe: mensen inspireren en mijn kennis doorgeven.
Hier werk ik momenteel aan: Het ontwikkelen van nieuwe producten met onze Studio Zeewier. Wij werken de receptuur uit, testen het product en de eindproducent brengt het voor ons op de markt. Dit gaat van gin naar zeep tot charcuterie, alles is mogelijk.
Alternatieve carrière: Piloot. Helaas was dit geen optie in het horecagezin waarin ik opgroeide.
Tijdens mijn vrije tijd: Geniet ik heel graag van de kleine dingen. Veel vrije tijd is er echter nooit geweest, maar nu we na dertig jaar ons restaurantverhaal ‘Le Homard et La Moule’ eind juni afsluiten, hoop ik dat we de juiste balans kunnen vinden.
Dit ontspant mij: Een middagdutje. Tussen de drukte door even verstand op nul.
Ik blijf fit door: Elke dag een beetje zeewier te eten. Voor het ‘mentale fit zijn’: doe wat je graag doet en omring je met alle leeftijden. Dan blijf je automatisch jong.
Ik woon aan zee omdat: Ik een kind van de zee ben. Mijn vrouw en ik wonen met een fantastisch zicht op zee. Iets waar je soms niet meer bij stilstaat, tot er bezoek komt en je hun mond ziet openvallen door het prachtige zee-schilderij dat we elke dag mogen aanschouwen.
Favoriete plek aan zee: De duinen. Iets wat in Bredene extra mooi is, omdat ze er uitgestrekt liggen zonder dijk en zonder horeca-zaken. De pure natuur.
De beste garnaalkroketten eet je bij: Ik denk dat elke kustzaak zijn best doet om lekkere garnaalkroketten te serveren. Indien ik er toch eentje moet vernoemen, dan zet ik graag een collega-Northseachef in de kijker: De Kruidenmolen in Klemskerke.
Standaard in mijn koelkast: Chocolademelk. Wist je trouwens dat chocomelk zeewier bevat? Als ik een kinderdemo geef, is dit mijn traditionele opener. Elk kind trekt zijn neus op, tot ze horen dat het in chocolademelk zit. Er zit namelijk carrageenpoeder in, gemaakt van rode zeewier.
Dit krijg ik niet binnen: Vleesfondue. Ik heb nooit begrepen waarom je een mals stuk vlees zou verschroeien in hete olie.
Mijn droomgasten om mee te tafelen zijn: Sergio Herman, Wim Lybaert en professor Colin Janssen. Alle drie kraks in hun vak. Sergio bewonder ik voor zijn ongelooflijke productkennis, Wim voor zijn passie voor alles wat lekker is en zonder Colin, een autoriteit in mariene biologie, was ik nooit de zeewierpionier geworden die ik nu ben.
Als ik voor één iemand zou mogen koken, dan was het voor: Graag nog eens voor onze Koning. Ons boek ligt in de Koninklijke Bibliotheek en zelfs in Monaco. Het bewijs hiervan zijn de ingelijste brieven van Prins Albert van Monaco en Koningin Mathilde, die in mijn kantoor staan. Als trotse Northseachef – een vereniging die me altijd na aan het hart lag gezien het verleden van mijn vader in de visserij - zou ik hem een lekker stukje vis uit onze Noordzee voorschotelen, gevangen door de lokale visser.
Ik ga naar het strand en ik neem mee: Mijn laarzen.
Dit kookboek moet je hebben: Mijn eigen kookboek ‘Zeegroenten, koken met algen en wieren’. Na de uitgave van ons boek in 2018 is onze Studio Zeewier in een stroomversnelling geraakt.
Favoriete zeewier: Codium voor zijn prachtige, fluwele textuur, priemwier voor zijn krokante beet (wordt ook 'rode zeeboontje' genoemd) en zeesla voor zijn veelzijdigheid.
Lievelingsvis in de keuken: Makreel. Gebakken in de beste boter, gerookt of gebrand. Zijn smaak is sappig en zacht, zijn geur vettig en rookachtig.
Favoriete quote: “Live long, eat seaweed.” Onbekend maakt onbemind. Al moeten we toegeven dat mensen er steeds meer voor openstaan.
Favoriete geluid: Het ruisen van de zee, de wind en de lucht. Verder niks. De tijd even stil laten staan.
Favoriete geur: Zilt. Als je langs het water loopt, ruik je niet alleen de zee. Je ruikt ook het strand, de schelpen, de oesters … Zilt is zoveel meer dan zout. Zo kook ik mijn groenten in gefilterd zeewater.
Grootste angst: Dat ik niet voldoende tijd zal hebben om alles te verwezenlijken. Ik sta al 45 jaar in de horeca en heb dertig jaar alles gegeven in ons restaurant. Een vijftiental jaar geleden is ons zeewierverhaal begonnen en we zijn nog lang niet uitverteld. Sinds een jaar zijn we via een bioboer verdeler aan restaurants in gans België. Zo komt er elk jaar wel iets nieuws bij.
Grootste zwakte: Ik kan soms hard zijn. Als ik iets voor ogen heb, dan zal het ook gebeuren. Wat niet altijd makkelijk is voor de mensen rondom mij. Soms is het ook een sterkte. Wanneer er iets misloopt, ben ik een doorbijter, stel ik mezelf in vraag en zoek ik naar hoe het beter kan. Falen is nooit een optie, verbeteren wel.
Guilty pleasure: Twee zoete zondes uit mijn jeugd: pannenkoeken met kindjessuiker en suikerwafels.
Dit maakt mij gelukkig: De voldoening op de gezichten van mensen die mijn demo’s volgen, de staande ovatie na een workshop, de lovende reacties van klanten. Daar put ik telkens weer energie uit.
Zonder dit kan ik niet leven: Passie.
Ooit wil ik: Japan zien. Voor de cultuur, de manier van leven en uiteraard ook voor het zeewier. Al gebruiken ze die er meestal gedroogd. Sowieso steek je altijd wel iets nieuws op.
Ik mis: Mijn vader, die op 56-jarige leeftijd plots is overleden. Ik heb toen in allerijl het restaurant overgenomen. Hij heeft een heel stuk van mijn carrière nooit meegemaakt en ergens verlang je toch naar dat fysieke schouderklopje.
Dit wens ik mijzelf toe: Een goeie gezondheid. Je kan nog zoveel plannen hebben, maar als je gezondheid niet meezit, valt alles stil. Ik ben nog van de generatie: “Hard werken om er later de vruchten van te plukken.”. Maar komt die later er wel? We moeten nu leren genieten.
